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    (2)推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。  

  (3)拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。 从推切学，后再练拉切。



  但很多老板，并没有意识到改善食宿条件，可以有效提高厨师的工作积极性。他们认为，厨师只要有地儿住，有饭吃，就没有什么可挑剔的了，何必还要另外增加成本?所以，往往忽视了对厨师食宿条件的改善。

  试想，要是换了你在一个没有饭堂、连吃饭也要蹲在路边，甚至有时候，还要一边炒菜一边吃饭的餐厅工作，你会不会想留下来?

  而住宿方面，如果把员工宿舍改造成统一的八人间，整齐划一、干净卫生，让厨师住得舒舒服服，那么他们劳累了 ，回到这样的宿舍，自然而然就会产生一种幸福感，自然就把这里当成了家。






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